L’Olio extra vergine di oliva è l’ingrediente principe della Dieta Mediterranea, molto apprezzato per il suo gusto e l’alta digeribilità. E’ ricco di grassi di origine vegetale che, insieme ad altre molecole bioattive, fenoli, tocoferoli, gli conferiscono le caratteristiche di alimento nutraceutico.
La sua azione benefica si manifesta attraverso un equilibrato consumo giornaliero, le cui quantità non dovrebbero superare i 2-3 cucchiai al giorno, pari a 20-30 g (1 g corrisponde a 9 kcal e ogni cucchiaio apporta circa 90 Kcal) (1).

Le prime osservazioni sulle proprietà nutraceutiche dell’olio extra vergine di oliva sono state intuite dal fisiologo americano Ancel Benjamin Keys, approfondite dallo studioso a partire dagli anni ‘50 con il “Seven Countries Study”, il primo grande studio epidemiologico comparativo sviluppato a livello mondiale che si basava sul confronto delle abitudini alimentari di dodicimila persone di età compresa tra i 40 e i 60 anni residenti in Finlandia, Canada, Grecia, Italia, Spagna, Giappone, Olanda e Jugoslavia.
Lo studio evidenziò che la mortalità da cardiopatie ischemiche risultava essere maggiore nei Paesi dove la dieta era ricca di grassi saturi (burro, strutto, latte e carni rosse), mentre risultava essere molto bassa nei Paesi dell’area mediterranea tra cui l’Italia, dove l’alimentazione prevedeva il consumo elevato di frutta e verdura ma anche di grassi vegetali. Il grasso vegetale per eccellenza è rappresentato dall’Olio di oliva, alimento tipico dei Paesi dell’area del Mediterraneo, ma il cui consumo, al giorno d’oggi si va estendendo anche ad altre latitudini. Sempre dalla ricerca emerse che gli abitanti dell’isola di Cipro risultavano essere completamente esenti da patologie cardiovascolari. Da questi studi scaturì la consapevolezza che la “dieta mediterranea si caratterizzava come vero e proprio stile di vita basato sul consumo di prodotti strettamente connessi con il territorio di produzione” (2).

L’Olio extravergine di oliva è costituito da composti di natura lipidica, prevalentemente acidi grassi, alcuni dei quali detti essenziali perché devono essere necessariamente assunti attraverso l’alimentazione e da altre sostanze come tocoferoli, polifenoli, carotenoidi, clorofilla e alcoli, responsabili del gusto, della gradevolezza e soprattutto della stabilità stessa dell’olio impedendone l’ossidazione.
Gli acidi grassi che fanno parte della molecola, possono essere saturi se privi di doppi legami o insaturi per la presenza di uno o più doppi legami. L’acido grasso monoinsaturo più abbondante nell’olio extravergine è l’acido oleico (3) che è presente in percentuale variabile a seconda della cultivar in un range che va da 50% a circa l’83%. Esso favorisce il controllo del colesterolo LDL cosiddetto “dannoso” e stabilizza e favorisce l’azione benefica, “scavenger”, del colesterolo HDL (detto “utile”).

Oltre all’acido oleico molti altri sono gli acidi grassi presenti benché contenuti in percentuali ridotte tra cui spiccano, il linoleico e il linolenico. Questi ultimi, polinsaturi, perché presentano nello loro struttura almeno due doppi legami, appartengono al gruppo degli omega 6 e omega 3. Sono detti essenziali perché il nostro organismo non li sintetizza e quindi deve assumerli attraverso la dieta. Sono acidi grassi che concorrono, tra l’altro, alla costituzione delle membrane cellulari, alla sintesi dell’emoglobina e delle prostaglandine, sono importanti regolatori ormonali e intervengono nel meccanismo della regolazione del dolore oltre che per altre delicate funzioni del nostro organismo.

Importanti per comunicare la qualità dell’olio sono i fenoli che esaltano le proprietà organolettiche dell’alimento e la dicitura

“I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva” - L’indicazione può essere utilizzata solo per l’olio d’oliva che contenga almeno 5 mg di idrossitirosolo (e suoi derivati) su 20 g di prodotto costituisce un claim autorizzato dall’EFSA che può essere veicolato al consumatore attraverso le confezioni degli oli ma solo se supportato scientificamente e documentato da rigorosi report analitici forniti dal produttore.

Il claim è pubblicato nel Reg. UE 432/2012 - relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

I fenoli sono sostanze idrocarburiche aromatiche che concorrono non solo alla stabilizzazione dell’olio ma anche e soprattutto a conferire all’alimento il gusto amaro tanto importante perché indicatore di una elevata qualità. La quantità della componente fenolica che possiede tra l’altro proprietà antimicrobiche, antiossidanti e antinfiammatorie, è in funzione della cultivar, delle condizioni pedoclimatiche, del livello di maturazione e della tecnica di produzione.

Questa informazione, così come quasi tutte quelle che servono ad indicare la qualità dell’olio, per essere apposte in etichetta devono scaturire da un’attenta programmazione da parte di chi produce che, già in campo, dovrebbe effettuare verifiche e monitoraggi continui, favorire le giuste best practices nella gestione dell’oliveto per ottenere produzioni di alta qualità.

Tra i fenoli un ruolo determinate lo riveste l’idrossitirosolo, derivato dall’oleuropeina, fortemente antiossidante e responsabile dell’amaro dell’olio e l’Oleocantale, potente antinfiammatorio responsabile del gusto piccante dell’olio

Altra informazione importante in etichetta e che conferisce ulteriore valore all’olio è la presenza di Vitamina E la cui quantità, per poter essere riportata, non dovrà essere inferiore al 15% della razione giornaliera consiglia dai LARN. (4)

Questa informazione potrebbe costituire un elemento di scelta importante per l’acquisto di un olio evo piuttosto che di un altro. La vitamina E è un microelemento importante non solo dell’olio che partecipa ad innumerevoli funzioni del nostro organismo e protegge le cellule dallo stress ossidativo. Le molecole fenoliche insieme alla vitamina E sono determinanti per impedire che l’olio si ossidi ma sono altrettanto importanti in quanto agiscono contro i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare.

GABRIELLA LO FEUDO

CREA- Centro di Ricerca Olivicoltura Frutticoltura Agrumicoltura | Italia

Gabriella Lo Feudo è nata a Cosenza. Biologa è iscritta all’Ordine Nazionale dei Biologi dal 1988.

Dal 1987 al 2011 è stata inoltre responsabile del laboratorio chimico dell’INCA della sede di Cosenza Si occupa dal 1987 di legislazione alimentare e, soprattutto, delle norme che regolano le etichette alimentari. Attualmente, svolge la sua attività lavorativa presso il CREA Olivicoltura Frutticoltura ed Agrumicoltura di Rende.

È iscritta dal 2016 all’Albo degli Assaggiatori di olio della Calabria. Numerose sono le sue pubblicazioni e le collaborazioni con istituzioni, associazioni e riviste.

L’Olio è uno degli alimenti più normati per la sua commercializzazione anche perché è tra quelli più soggetti a contraffazione. Per essere definito “extra vergine” oltre ad essere estratto esclusivamente con mezzi meccanici, a non dovere subire riscaldamento durante la produzione ( la temperatura di gramolatura difatti non deve essere superiore a 27°C ) deve presentare un grado di acidità libera non superiore allo 0,8% su 100 g di prodotto e deve evidenziare un fruttato con percezione di amaro e piccante che oscilli tra il leggero, il medio e l’intenso.

L’unico strumento a disposizione del consumatore per acquistare un olio extra vergine di qualità è l’etichetta, che ha lo scopo di informare correttamente sulle caratteristiche effettive del prodotto, così da scegliere e acquistare in maniera consapevole. Perché ciò accada, occorre che le etichette siano chiare, facilmente leggibili e indelebili.
Sulla base di quale elemento il consumatore dovrà optare per l’acquisto di un Olio extra vergine piuttosto che di un altro, senza tenere conto solamente del parametro prezzo?

Sulla confezione il consumatore deve verificare la denominazione di vendita: “Olio extra vergine di oliva - olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Se si tratta invece di Olio di oliva vergine la denominazione dovrà essere: “Olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Solamente queste due denominazioni identificano un prodotto ottenuto senza alcun procedimento di raffinazione o chimico. Inoltre, un’altra importante indicazione da cercare è l’origine del prodotto. Potrebbe trattarsi di olio 100% italiano oppure potrebbe essere un prodotto composto da miscele di oli comunitari e/o extracomunitari La designazione dell’origine deve indicare, per le categorie extra vergine e vergine di oliva, lo Stato di provenienza del frutto e dell’olio e solo se coincidono si potrà parlare di Origine.

Un altro importante strumento di informazione è l’etichetta nutrizionale presente in forma prevalentemente tabulare che quantifica l’energia e i nutrienti presenti su 100 g di prodotto e veicola informazioni importanti anche in relazione alle porzioni da consumare.

Sono obbligatorie le indicazioni sugli acidi grassi totali e sui saturi, mentre, in maniera facoltativa potrebbe essere evidenziata la quantità di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi presenti nella confezione, rendendo palese l’elevato valore nutrizionale e nutraceutico dell’alimento.

Una informazione obbligatoria e importante è la modalità di conservazione dell’olio che deve essere custodito al riparo dalla luce e dal calore per non perdere le sue intrinseche qualità.
Tra le indicazioni facoltative, quindi sempre a discrezione del produttore, potrebbero essere inserite quelle relative alle caratteristiche organolettiche e sensoriali(5) e alla campagna di raccolta delle olive che può figurare solo quando il 100% delle olive proviene dalla stessa campagna olearia. Quest’ultima informazione potrebbe dare al prodotto un enorme valore aggiunto in quanto garanzia della durata dell’olio stesso. In Italia tale ’indicazione” è obbligatoria per l’olio italiano destinato al mercato interno.

La data di preferibile consumo di un olio è a discrezione del produttore/imbottigliatore ed è stabilita al momento del confezionamento che potrebbe avvenire anche successivamente all’epoca della molitura pertanto apporre in etichetta il mese e l’anno della raccolta darebbe una corretta informazione circa la “freschezza” dell’olio.

Ulteriore informazione che potrebbe diversificare l’offerta di un Olio extra vergine di oliva è la dichiarazione della varietà di olive utilizzate, indicazione apponibile qualora si tratti di un olio monovarietale, oppure di un olio con marchio di qualità certificato (BIO, DOP, IGP) (6).

L’azienda ha facoltà di inserire ulteriori informazioni “libere”, magari in un collarino apposito, ma che dovranno essere veritiere, non ingannevoli, dimostrabili e fruibili anche attraverso lo smartphone per raccontare non solo la storia dell’Olio e della sua pianta ma anche la storia del borgo di provenienza e delle sue tradizioni.
Il produttore potrebbe anche svolgere un ruolo sociale, rendendo la sua etichetta accessibile; utilizzando il linguaggio braille insieme ad un QR-code potrebbe rendere più autonomo nelle scelte chi al momento non può farlo per le barriere insormontabili, benché invisibili, che il mercato presenta! (7)

È preferibile consumare Olio extra vergine di oliva crudo e, visto il suo elevato punto di fumo, lo si può utilizzare anche per friggere in quanto ha una buona stabilità chimica. Inoltre, l’Olio extra vergine di oliva, per la sua intrinseca componente grassa, favorisce l’assorbimento di altre molecole importanti, tra cui il licopene (potente antiossidante contenuto nei pomodori) che manifesta la sua massima biodisponibilità in ambiente lipidico dove la sua azione risulta essere maggiormente efficace.

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