Lo zinco è un oligoelemento contenuto in piccole quantità nell’organismo umano (ca. 2g), presente sia nei tessuti che nel sangue, dove svolge numerose funzioni. È presente, ad esempio, come cofattore in molteplici complessi enzimatici (1), tra cui: i) l’anidrasi carbonica, che catalizza la reazione di conversione della CO₂ in bicarbonato e viceversa, indispensabile per il trasferimento della CO₂ dai tessuti al sangue e quindi agli alveoli; ii) l’alcol deidrogenasi, che catalizza la deidrogenazione dell’alcol etilico ad aldeide acetica; iii) la superossidodismutasi, che protegge le cellule dall’ossidazione ad opera dei radicali liberi; iv) la carbossipeptidasi, che scinde i legami peptidici durante la digestione delle proteine; v) la retinolo riduttasi, che ossida il retinolo nella forma attiva della vitamina A, ovvero il retinale. Lo zinco svolge sia un’azione regolatoria nell’apoptosi (2), che strutturale (3): nel cosiddetto “zinc finger” aiuta infatti a mantenere la struttura di queste specifiche regioni proteiche, che hanno un ruolo fondamentale nella regolazione e nella modulazione dell’espressione genica.

A seguito delle sue molteplici funzioni nell’organismo umano, una carenza di zinco può sfociare in un'ampia sintomatologia, variabile a seconda della severità della condizione. Esito della gravidanza, crescita fisica, suscettibilità alle infezioni, sviluppo neurocomportamentale, sono solo alcuni dei fenomeni influenzati da carenza di zinco (3, 4), ma sono note anche alterazioni dell’apparato gastrointestinale, della cute, del sistema nervoso centrale e scheletrico, nonché dei sistemi immunitario e riproduttivo (5). È per questo motivo che neonati, bambini, donne in gravidanza/allattamento, nonché anziani, sono i soggetti a maggior rischio di carenza di zinco.

Poiché non esistono riserve significative di questo minerale nell’organismo umano, le perdite di zinco, che possono avvenire attraverso urine, feci, sudore, flusso mestruale, perdita di capelli, unghie e pelle desquamata, devono essere reintrodotte attraverso la dieta.

Gli alimenti di origine animale, in particolare il fegato, la carne bovina, ovina, suina, i formaggi, e il tuorlo d’uovo, contengono quantità di zinco molto più elevate rispetto ai prodotti di origine vegetale, come frutta, cereali, ortaggi, tuberi, e legumi, (3, 6), a cui fanno eccezione invece le noci. Nel caso di frutta, cereali e vegetali, tuttavia, la presenza di fattori chelanti, quali ad esempio i fitati, limita l’assorbimento di zinco, soprattutto in presenza di elevate quantità di calcio, poiché si formano complessi insolubili che rendono lo zinco non digeribile o assimilabile dall'uomo (7). I processi fermentativi, come può essere la lievitazione del pane, portano alla degradazione dei fitati, aumentando così la biodisponibilità di zinco. È stato inoltre dimostrato come la presenza di sostanze organiche solubili a basso peso molecolare, come gli amminoacidi o l'acido citrico, possono facilitare l'assorbimento di zinco (8), così come la presenza di caseinofosfopeptidi (CPPs) (9, 10). Questi ultimi sono biopeptidi che vengono rilasciati durante la digestione di prodotti lattiero-caseari o durante la caseificazione, e sono in grado di fissare i cationi bivalenti, come lo zinco, formando sali organofosfati solubili (9, 10), assimilabili dall’uomo.

Poiché i formaggi contengono amminoacidi, citrato e CPPs, ma soprattutto non contengono fitati che ne inibiscono l’assorbimento, possono essere considerati una buona fonte di zinco nella dieta.

Considerando l’assunzione dietetica di riferimento (Daily Reference Intake, DRI) per lo zinco fissata dall’Unione Europea (23), pari a 10 mg/giorno per un adulto sano, e che, secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia) (24), una porzione di formaggio equivale a 50 g se il suo contenuto di grassi è superiore a 25 g/100 g o a 100 g se i grassi sono inferiori a 25 g/100 g, una porzione di formaggi DOP italiani contribuisce alla DRI di zinco in media per il 22,5 % con i formaggi vaccini, per il 16,5% con i formaggi ovini, e per il 14,6% con quelli a latte misto, mentre la Mozzarella di bufala Campana DOP fornisce un contributo del 21,4%. Pertanto, secondo quanto riportato nel Reg. 1169/2011 e successive versioni (un alimento può essere considerato “una fonte di” minerali potrebbe esporre in etichetta la dicitura nutrizionale “fonte di zinco per porzione”.

Tuttavia, considerate le limitazioni al consumo di formaggi legate a problematiche di tipo nutrizionale, quali l’elevato contenuto in grassi saturi, colesterolo e sale, le Linee Guida Italiane per una Sana Alimentazione (25) raccomandano un consumo di 3 porzioni settimanali di questi alimenti. Pertanto, sarebbe più corretto parlare di coperture % settimanali di zinco per i formaggi, e non di coperture giornaliere. In Figura 2 sono riportati proprio questi risultati.

Ovviamente, il contributo alla DRI settimanale di zinco da parte dei formaggi DOP italiani scende intorno al 10% per i formaggi vaccini e un po' meno per i formaggi ovini e a latte misto. Tuttavia, bisogna ricordare che in una dieta sana ed equilibrata sono anche consigliate almeno 3 porzioni al giorno (da 125 g/ciascuna) tra latte, yogurt e altri latti fermentati (25). Considerando un contenuto medio di zinco in questi alimenti di circa 0,5mg/porzione (6), contribuiscono per circa il 15% alla DRI settimanale di zinco, portando così la copertura totale da parte dei prodotti lattiero-caseari a quasi il 25% del fabbisogno settimanale di zinco. In conclusione, si può quindi affermare che i prodotti lattiero-caseari apportano una buona quantità di zinco e con una biodisponibilità di zinco più elevata rispetto ai prodotti vegetali.

Figura 2. Coperture % settimanali dei fabbisogni di zinco in un adulto sano, secondo il Reg. EU 1169/2011 (23), con 3 porzioni settimanali (da 50g ciascuna) di formaggi DOP italiani.

I risultati qui riportati sono frutto di due progetti di ricerca finanziati dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (attuale MASAF), dal titolo “Biodiversità e agroalimentare: strumenti per descrivere la realtà italiana” (progetto BIOVITA finanziato con DM. 3684/7303/08) e “Biodiversità, territorio e nutrizione: la sostenibilità dell'agro alimentare italiano” (progetto TERRAVITA finanziato con D.M. 25870/7303/2011). I due studi hanno valutato una serie di formaggi DOP italiani ottenuti da latte di diverse specie animali, suddivisi come indicato in Tabella 1, dove si riportano anche i dati del contenuto di zinco osservato. Per ogni formaggio sono state raccolte almeno tre diverse forme, e il contenuto di zinco è stato determinato secondo il metodo AOAC (11) modificato per lo zinco, come riportato da Manzi et al. (12).

Nella maggior parte dei casi, i valori di zinco ottenuti sono risultati comparabili (laddove presenti) ai dati di letteratura (13, 14, 15, 16), con valori per i formaggi a latte vaccino paragonabili ai contenuti di zinco per le carni (6).

La grande variabilità tra i formaggi DOP italiani studiati (vedi Tabella 1 e Figura 2) è dovuta all’influenza di diversi fattori sui contenuti di zinco, tra cui ad esempio il sistema di alimentazione, la specie animale (vacca, pecora, capra e bufalo), ma soprattutto la tecnologia di caseificazione (12).

Tabella 1. Variabilità dei contenuti di zinco nei formaggi DOP italiani presi in esame.

Figura 1. Contenuti di zinco nei formaggi DOP italiani presi in esame.

Tra i formaggi a latte misto è evidente il valore minimo (0,37 mg/100g) relativo ad un prodotto fresco, la Robiola di Roccaverano DOP, tale valore è imputabile alla sua tecnologia di caseificazione: trattasi, infatti, di un formaggio a coagulazione acida, in cui il processo di acidificazione, che come da Disciplinare di produzione (17) deve avvenire prima dell’aggiunta del caglio animale, comporta una diminuzione della stabilità delle micelle di caseina (18), con conseguente rilascio nel siero di calcio e altri minerali, come lo zinco. È noto, inoltre, che lo zinco tende a formare complessi stabili con peptidi e proteine (19), e che più del 90% dello zinco nel latte di pecora e circa l'87% dello zinco nel latte di capra sono presenti nella frazione micellare, principalmente legata alle caseine (20), anziché nella forma solubile. Questo spiegherebbe il basso contenuto di zinco in un formaggio ottenuto da coagulazione acida rispetto ad un formaggio ottenuto da coagulazione presamica.

Sebbene alcuni studi in letteratura riportino contenuti di zinco più elevati nel latte ovino rispetto a quello vaccino e di capra (21), dati non sempre confermati, questo non sembra riscontrarsi nei formaggi DOP a latte ovino di questo studio (vedi Tabella 1 e Figura 1). Probabilmente perché la maggior parte dei formaggi ovini qui studiati ha una tecnologia di caseificazione simile a quella del Pecorino, ovvero durante la caseificazione la cagliata viene rotta in granuli di piccole dimensioni (quasi di un chicco di riso), il che favorirebbe il rilascio di ioni come lo zinco dalla cagliata al siero. Inoltre, il processo di salatura, tipico dei formaggi a lunga stagionatura ed effettuato in maniera consistente per certe lavorazioni come il Pecorino, sembrerebbe essere correlato con la diminuzione di alcuni elementi, tra cui lo zinco, dopo la cagliatura (22).

MENA RITOTA

MARIA GABRIELLA DI COSTANZO

PAMELA MANZI

CREA- Alimenti e Nutrizione | Italia

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