Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe), pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, è un rizoma utilizzato come cibo, spezia ed integratore nella medicina tradizionale da più di 3000 anni. Il rizoma contiene circa 80-90 composti non volatili che contribuiscono ai molteplici benefici salutistici emersi da numerosi studi clinici sull’uomo. E’ stata dimostrata la capacità dello zenzero sia di contrastare la nausea e il vomito associati al mal d’auto ed altre forme di chinetosi, alla gravidanza, alla fase post-operatoria ed ai trattamenti chemioterapici, sia di esercitare un effetto analgesico, alleviando il dolore muscolare associato all’osteoartrite, alla dismenorrea ed al mal di testa. Di rilievo la capacità dello zenzero di modulare i livelli di indicatori plasmatici di stress ossidativo (attività antiossidante totale e malondialdeide) e di infiammazione (citochine pro-infiammatorie come IL-1, TNF-α, IL-8 e prostaglandina E2) suggerendo, quindi, un potenziale uso adiuvante nelle malattie caratterizzate da processi infiammatori cronici. Anche vari indici associati alle sindromi metaboliche, quali diabete mellito di tipo 2 ed obesità, sono influenzati dallo zenzero: i markers glicemici (emoglobina A1c, sensibilità all’insulina e resistenza all’insulina), i livelli lipidici (trigliceridi e colesterolo LDL) e la pressione sanguigna vengono abbassati dallo zenzero nei pazienti affetti da diabete, mentre i fattori di rischio cardiovascolare (massa corporea, percentuale di grasso corporeo, colesterolo totale, resistenza all’insulina), il livello delle citochine sierologiche ed il rischio di tumore alla mammella sono ridotti nei pazienti affetti da obesità (1, 2, 3).

L’attività biologica adducibile allo zenzero è esercitata da diversi fotocomponenti attivi tra i quali spiccano il gingerolo ed i composti ad esso associati, che ne garantiscono l’attività antiossidante, antinfiammatoria, antimicrobica, epatoprotettiva, analgesica ed antitumorale attraverso l’induzione dell’apoptosi. Gli shogaoli, derivati dal processo di essicazione dei gingeroli, ed i paradoli, in parte derivati dagli shogaoli durante la cottura, hanno entrambi un’attività antiossidante, antitumorale ed antimicrobica. Altri fitocomponenti come lo zingerone sono responsabili sia della piccantezza sia dell’attività antiinfiammatoria ed antibatterica dello zenzero. Infine, tutti i flavonoidi dello zenzero contribuiscono all’attività antiossidante totale di questa radice (4). Gli effetti terapeutici esercitati dallo zenzero riportati in letteratura sono associati, nella maggior parte degli studi clinici sull’uomo, ad integrazioni di zenzero in forma di polvere incapsulata, in quantità variabili tra gli 800 mg ed i 4 g di zenzero per dose giornaliera, a seconda della tipologia di patologia o sintomo (1, 2, 5, 6). Considerando che le dosi di zenzero essiccato sono relativamente contenute, è ragionevole pensare di ottenere gli effetti benefici descritti sopra anche attraverso il consumo di una quantità simile di zenzero nella propria dieta.

In questi termini, tuttavia, occorre prestare attenzione alla qualità del prodotto di zenzero e considerare che esistono sostanziali differenze di contenuto in fitocomponenti attivi relativamente alla forma alimentare scelta (polvere, radice fresca, succo etc), ma anche alla modalità di estrazione e lavorazione dell’alimento grezzo. Tra le forme alimentari più diffuse a base di zenzero, i succhi sono una fonte significativa di fitocomponenti bioattivi, la cui modalità di estrazione può influenzare notevolmente la composizione finale del succo in termini di sostanze volatili, contenuto in polifenoli e capacità antiossidante. L’estrazione a freddo ad alta pressione garantisce il più alto contenuto di polifenoli totali ed antiossidanti, quando comparata ad altri metodi di estrazione come l’estrazione a freddo, al succo di zenzero bollito ed al succo di zenzero macerato in acqua calda, che presentano livelli rispettivamente gradualmente più bassi di sostanze bioattive (7) (Figura 1). Anche tra le polveri, la modalità di estrazione impatta il contenuto finale in polifenoli e composti antiossidanti. L’essicazione a freddo (liofilizzazione), a differenza dell’essicazione tradizionale, di quella a spruzzo e di quella in sottovuoto al microonde, è in grado di preservare il colore, i polifenoli totali, i gingeroli, gli shogaoli ed i componenti volatili del succo di zenzero, garantendone la migliore qualità nutrizionale e salutistica (8). È possibile, dunque, ottenere gli effetti terapeutici della radice di zenzero integrandolo nella propria dieta? La risposta è affermativa. È possibile consumare lo zenzero come spezia nelle proprie ricette, sotto forma di estratto secco, commercialmente diffuso in polvere; in genere, l’equivalente di 1 g di zenzero corrisponde a ¼ di cucchiaino di zenzero in polvere e ad 1 cucchiaino di zenzero fresco (9).

Inoltre, è possibile assumere dosi di zenzero con effetti salutistici anche attraverso i succhi ottenuti tramite estrazione a freddo, i quali mantengono la più alta percentuale di zenzero nel prodotto finale. Considerando che 1 mL di succo contribuisce all’apporto di circa 1,5 g di zenzero, il consumo di uno “shot” di 10 o 20 mL di succo equivale, rispettivamente, a circa 15 o 30 g di zenzero. Al momento non è possibile confrontare le quantità di zenzero efficaci in polvere ed in succo non essendoci studi di biodisponibilità di fitocomponenti presenti nelle polveri e succhi di zenzero. Comunque, un recente studio dimostra che l’assunzione giornaliera per un breve periodo di tempo di “shot” di 20 mL di succo di zenzero è in grado di modulare positivamente il microbioma intestinale di soggetti sani. In particolare, è stato registrato un aumento di batteri appartenenti al genere Faecalibacterium con attività anti-infiammatoria rispetto ai batteri del genere Ruminococcus con attività pro-infiammatoria, suggerendo quindi una potenziale azione anti-infiammatoria del succo di zenzero a livello intestinale (5).

L’integrazione di zenzero ad alto dosaggio è stata associata ad effetti indesiderati per lo più a carico di stomaco e intestino: sensazione di stomaco in disordine, eruttazione, dispepsia (bruciore di stomaco) e nausea. Per questo motivo il consumo di zenzero è sconsigliato a chi soffre di gastrite, reflusso gastroesofageo e patologie analoghe. Inoltre, bisogna fare attenzione all’integrazione di zenzero in presenza di determinate condizioni fisiologiche e patologiche, nonché di terapie farmacologiche. Lo zenzero ha la capacità di inibire alcuni componenti del processo di aggregazione delle piastrine e quindi di aumentare il rischio di sanguinamento durante l’ultima fase della gravidanza, in presenza di malattie con disturbi emorragici e durante la terapia con farmaci antiaggreganti e anticoagulanti. Considerando gli effetti ipoglicemizzanti associati al consumo di zenzero bisogna prestare attenzione al suo uso durante la terapia farmacologica contro il diabete in quanto può esacerbarne gli effetti. Pertanto, è utile un’attenta valutazione da parte del medico, farmacista e altre figure professionali come il nutrizionista per evitare rischi associati al consumo di zenzero sia come alimento che integratore nei soggetti sottoposti a terapia farmacologica (10, 11).

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MARTINA BALDUCCI

ANDREA TAROZZI

MARIA EVA GIORGIONI

Università di Bologna | Italia

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