Il caffè d’orzo ha visto la sua diffusione in Europa durante il secondo conflitto mondiale quando i costi per reperire il caffè erano diventati molto elevati e pertanto si era ricorsi a questo surrogato facile da produrre, a costi contenuti. Se negli altri Paesi il suo consumo si è ridotto nel corso degli anni, in Italia è ancora oggi una delle bevande più consumate, soprattutto da coloro che sono particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, quale valida alternativa al caffè. Tale bevanda presenta un aroma e gusto “coffee-like” a cui si aggiungono le caratteristiche note del cereale. Essa si prepara a partire dal cereale che viene generalmente sottoposto a macerazione e talvolta a maltazione prima della fase di essiccamento e tostatura ad una temperatura compresa tra 160 e 250 °C (1). Si prepara quindi la bevanda partendo da orzo tostato e macinato e utilizzando gli stessi metodi con cui si prepara la classica tazzina di caffè, quindi moka, macchina da espresso, capsule o macchine ideate appositamente per il caffè d’orzo.

La composizione nutrizionale del caffè d’orzo riflette in gran parte quella del cereale. Essa presenta una elevata percentuale di carboidrati (circa 80%) per lo più complessi, cioè polisaccaridi di natura non amidacea quali arabinoxilani e β-glucani (1, 2), questi ultimi noti per il loro basso potere calorico. Circa il 54% deiβ-glucani costituisce la fibra solubile e pertanto possiede innumerevoli proprietà salutistiche legate a questa componente (3). Il contenuto lipidico è basso, circa il 2%, ed è la metà di quello del caffè Arabica (4). Le proteine si aggirano intorno al 5% e l’ordeina rappresenta la componente proteica caratteristica la cui concentrazione è influenzata dal processo di maltazione. Inoltre il contenuto proteico tende ad aumentare in seguito a tostatura per via della riduzione di umidità, mentre quello di β-glucani si riduce, così come quello degli zuccheri semplici (5). Oltre al ruolo nutrizionale la componente proteica è importante in quanto è coinvolta nella reazione di Maillard o imbrunimento non enzimatico che porta alla formazione di composti volatili responsabili dell’aroma della bevanda (6). Per quanto riguarda il contenuto di metalli, è degno di nota il contenuto di Na e Mg che, in una miscela contenente oltre ad orzo anche cicoria e barbabietola (in percentuale pari al 20% circa), è risultato essere rispettivamente di 450 e 600 mg circa per chilogrammo di residuo secco di bevanda. Decisamente più basso è il contenuto di ferro e manganese (intorno ai 10-15 mg/Kg) e soprattutto di zinco (inferiore a 3mg/Kg) (7). Infine è buona fonte di vitamina E, soprattutto di α-tocoferolo e α-tocotrienolo, a differenza del caffè (8).

ADELE PAPETTI

Dipartimento di Scienze del Farmaco, Università di Pavia | Italia

Adele Papetti è laureata in Chimica e Tecnologia Farmaceutiche nel 1994, nel 1998 ha conseguito il diploma di Specializzazione in Farmacia Industriale e nel 2001 il titolo di Dottore di Ricerca in Chimica Farmaceutica e conseguito il Diploma di Formazione Superiore. Dal 2006 al 2018 ha ricoperto il ruolo di Ricercatore a tempo indeterminato e dal 2018 è Professore Associato in Chimica degli Alimenti.

Tra i componenti che esulano dai nutrienti, nella bevanda troviamo i polifenoli che vengono estratti dal cereale durante la preparazione e che ritroviamo sia in forma libera che legata ad altre componenti, soprattutto di natura polisaccaridica. Il loro contenuto nel caffè d’orzo è inferiore rispetto a quello del caffè, tuttavia degno di nota e compreso tra 250 e 1800 mg equivalenti di acido gallico per litro di bevanda (7, 9, 10), a seconda del metodo di preparazione della bevanda e dell’orzo utilizzato e si riduce all’aumentare della quantità di latte aggiunto alla bevanda (9). I principali composti polifenolici appartengono alle classi dei derivati degli acidi fenolici (tra cui acidi ferulico, p-cumarico, caffeico, clorogenico, gallico, protocatecuico, vanillico, siringico, sinapico, p-idrossifenilacetico e p-idrossibenzoico) e dei flavonoidi (tra cui apigenina, quercetina, rutina, catechina, epicatechina e procianidine). In particolare il contenuto di procianidine mono-, di- e trimeriche aumenta in seguito al processo di maltazione (11). Per quanto riguarda gli alcaloidi, sono presenti tracce di β-carboline che sono note per l’azione opposta a quella della caffeina, quindi azione sedativa. Altri composti che sono stati individuati sono lignani e alchilresorcinoli (1).

Per quanto riguarda i composti responsabili dell’aroma, quelli volatili contenenti zolfo (come ad esempio 2-furfuriltiolo e 2-teniltiolo) sono molecole chiave del flavor del caffè e anche del caffè d’orzo, pur se presenti in minor quantità (1). Ad essi si aggiungono altri composti che si generano in modo differente a seconda del grado di tostatura dell’orzo, quali ad esempio 2,3-butanedione, 3-metiltiopropanale e 2-metossifenolo (12).

In seguito al processo di tostatura si generano quali prodotti finali della reazione di Maillard le melanoidine; esse sono macromolecole responsabili della colorazione del cereale tostato e quindi della bevanda e sono composti bruni, contenenti azoto, a struttura molecolare ad oggi ancora non ben definita e note in letteratura per le numerose proprietà biologiche che possiedono. Si stima che il contenuto di melanoidine nella bevanda sia pari circa a 1,5g/100g di residuo secco (13). La frazione melanoidinica isolata dalla bevanda ottenuta con orzo solubile recentemente è stata parzialmente caratterizzata ed è risultata costituita per il 76% da glucosio; inoltre è risultata in parte suscettibile ad un processo di digestione simulato in vitro e contenere il 10% in peso di polifenoli totali (14).

Molte proprietà salutistiche vengono oggi ascritte al caffè d’orzo. Sicuramente quella più studiata è quella antiossidante e antiradicalica dovuta sia alla presenza dei polifenoli (10, 15) che alle melanoidine. Infatti la bevanda, preparata con orzo tostato applicando un processo di riscaldamento a step con temperature comprese tra 80 e 220 °C, ha mostrato sia attività antiradicalica nei confronti del radicale stabile DPPH e del radicale perossidico in sistemi in vitro con una attività dipendente dalla concentrazione di bevanda testata che attività protettiva dal danno ossidativo indotto in epatociti di ratto. Tale attività è risultata in gran parte dovuta ad una frazione melanoidinica isolata, avente peso molecolare maggiore di 300KDa, resistente all’azione degli acidi (16). L’attività antiossidante delle melanoidine è stata anche confermata in studi più recenti nei confronti del radicale cationico ABTS e nei confronti di NO, anche se con valori inferiori a quelli registrati per la corrispondente frazione isolata dal caffè; tale minor attività è attribuibile probabilmente al minor contenuto di polifenoli nella frazione melanoidinica. Al contrario, ha mostrato un maggior effetto inibente la produzione di NO indotta da lipopolisaccaridi nei macrofagi ad indicare una maggior attività antiinfiammatoria rispetto a quella esercitata dalla popolazione di melanoidine del caffè nelle stesse condizioni sperimentali. Capacità simili, invece, sono quelle di inibire in modo molto marcato enzimi chiave coinvolti nella neuroprotezione (acetilcolinesterasi), in modo più blando quelli coinvolti nell’invecchiamento (tirosinasi) e solo leggermente quelli coinvolti nell’insorgenza del diabete (α-glucosidasi e α-amilasi) (14). La bevanda ha mostrato anche un più che buona attività antiossidante in un saggio polarografico basato sulla riduzione di corrente anodica generata da un complesso che origina in condizione alcaline di perossido di idrogeno, oltre che nel saggio spettrofotometrico FRAP (15).

Una popolazione di melanoidine ad elevatissimo peso molecolare (superiore a 1000KDa) è risultata anche in grado di inibire sia l’adesione dei batteri responsabili della formazione della placca dentale in sistemi modello che hanno visto l’impiego di granuli di idrossiapatite per mimare lo smalto dei denti (17) che la formazione di biofilm (che favorisce la demineralizzazione del dente) da parte degli stessi batteri (18).

Infine le melanoidine hanno azione prebiotica contribuendo così a modulare il microbiota intestinale (1).

Altre importanti proprietà dovute all’elevato contenuto di b-glucani sono la capacità di controllo esercitata sui livelli di glicemia a cui contribuisce anche il magnesio contenuto nella bevanda che svolge un importante ruolo nella secrezione di insulina e l’azione riducente l’assorbimento lipidico e di colesterolo (1, 4).

Nel 2020 è stata pubblicata una interessante review che mette in luce come b-glucani, arabinoxilani, amido resistente, composti polifenolici, fitosteroli e tocoli presenti nel cereale siano alla base delle proprietà salutistiche esercitate nei confronti di una ventina di malattie croniche e pertanto è plausibile pensare che tali proprietà possano essere trasferite alla bevanda, se non completamente almeno in gran parte (19).

Infine, lo scorso anno è stato pubblicato un lavoro che ha dimostrato come l’assunzione da parte di 51 pazienti affetti da dispepsia di una bevanda ottenuta per infusione di una miscela costituita in gran parte orzo, oltre che cicoria e riso, in sostituzione del caffè per un mese, ha portato ad una significativa diminuzione dei sintomi, migliorando così la qualità della vita dei soggetti inclusi nello studio (20).

In conclusione, nonostante gli studi oggi pubblicati riguardo la bevanda caffè d’orzo siano in numero decisamente inferiore rispetto a quelli pubblicati per il caffè, possono comunque ritenersi sufficienti per definire questa bevanda un degno sostituto del caffè, non solo per le caratteristiche organolettiche della bevanda che si ottiene dal cereale tostato, ma anche per le sue innumerevoli proprietà salutistiche attribuibile a componenti diverse, siano esse nutrienti o non nutrienti. Purtroppo è una bevanda che non deve essere consumata da soggetti celiaci per via del suo contenuto di glutine.

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