Profumo intenso, foglie verdi o porpora dai margini dentellati e un aroma che può ricordare il basilico e la menta: Perilla frutescens (L.) Britton è una delle piante che meglio rappresentano il confine tra alimento, condimento e rimedio tradizionale nelle culture dell’Asia orientale. In Cina è conosciuta soprattutto come zisu, in Corea come deulkkae – mentre le foglie sono comunemente chiamate kkaennip – e in Giappone nelle forme note come shiso ed egoma. Foglie, semi e olio hanno infatti assunto nei secoli ruoli differenti nelle tradizioni alimentari dei diversi Paesi asiatici (1, 2).

La storia della perilla è molto più antica della sua recente popolarità nella cucina occidentale. In Cina viene coltivata da oltre 2.000 anni, con un impiego alimentare sviluppatosi parallelamente a quello medicinale (1). Le testimonianze archeobotaniche portano ancora più indietro nel tempo: nella penisola coreana sono stati rinvenuti depositi di semi di P. frutescens var. frutescens datati intorno al 1000 a.C., mentre reperti più sporadici suggeriscono che la pianta fosse utilizzata già intorno al 3500 a.C. Perilla accompagnava le antiche comunità agricole dell’Asia orientale come pianta aromatica e fonte di semi oleosi (3).

In Cina, il rapporto tra alimentazione e medicina è documentato anche nelle fonti storiche. La perilla compare con il nome su nel Ming Yi Bie Lu (Supplementary Records of Famous Physicians), compilato intorno al V-VI secolo d.C., e successivamente foglie, fusti e semi entrarono stabilmente nella materia medica cinese (1, 2). Questo utilizzo riflette bene il concetto, profondamente radicato nella tradizione cinese, di continuità tra alimento e rimedio.

A questa dimensione appartiene anche una delle leggende più note sulla perilla, legata al celebre medico cinese Hua Tuo (140 d.C. ca. – 208 d.C. ca.), vissuto tra il II e il III secolo d.C. Secondo il racconto popolare, il medico avrebbe osservato un animale riprendersi dopo aver mangiato una pianta dalle foglie violacee e, successivamente, avrebbe utilizzato la stessa erba per preparare un decotto destinato a giovani colpiti da forti disturbi dopo un consumo eccessivo di granchi. La tradizione collega inoltre la leggenda al nome cinese zisu (紫蘇), termine che identifica la perilla e richiama, attraverso il carattere zǐ (紫), la colorazione violacea delle sue foglie. In alcune interpretazioni popolari, il carattere sū è stato associato anche all’idea di “riprendersi” o “rinascere”, rafforzando simbolicamente il legame con il racconto di Hua Tuo. Pur non trattandosi di un episodio storicamente dimostrabile, la leggenda riflette la tradizionale associazione della perilla con il consumo di pesce e crostacei, presente anche nella tradizione medica cinese (4, 5).

Una curiosa dimensione simbolica si ritrova anche in Giappone, dove l’egoma, coltivata soprattutto per i semi, è conosciuta in alcune regioni come jūnen, letteralmente “dieci anni”. Secondo un antico detto, il suo consumo avrebbe infatti potuto allungare la vita di dieci anni. Questa credenza sopravvive anche in preparazioni tradizionali come il jūnen miso, ottenuto mescolando semi di perilla tostati e macinati con il miso. Più che una promessa di longevità, il detto testimonia il valore attribuito nei secoli a un alimento energetico e ricco di olio, importante soprattutto nelle comunità rurali (6, 7).

È soprattutto in Corea che la perilla mantiene ancora oggi un ruolo di alimento quotidiano. Le foglie di kkaennip vengono consumate crude negli ssam, in cui si usano per avvolgere riso, verdure o carne alla griglia, oppure vengono conservate in salsa di soia o, ancora, trasformate in kimchi. Dai semi tostati e macinati si ottiene inoltre una polvere utilizzata per insaporire e addensare zuppe e altre preparazioni, mentre dalla loro spremitura deriva l’olio di perilla, impiegato come condimento (8).

In Giappone domina invece lo shiso. Le foglie verdi, ao-jiso, vengono consumate crude o tagliate finemente come accompagnamento di pesce, tofu e noodles e possono essere preparate in tempura. Le foglie rosse, aka-jiso, sono impiegate soprattutto per aromatizzare e colorare conserve e preparazioni tradizionali, tra cui le umeboshi. Il loro ruolo non è quindi soltanto decorativo: il caratteristico aroma della perilla costituisce una componente ben riconoscibile della cucina giapponese (7, 9).

La perilla mostra così come una stessa pianta possa assumere identità gastronomiche differenti: verdura e condimento in Corea, erba aromatica in Giappone, alimento e rimedio nella tradizione cinese, fonte di semi e olio in numerose regioni dell’Asia. Oggi, shiso e olio di perilla stanno trovando spazio anche nella cucina occidentale, ma la loro storia rimane profondamente legata a una cultura alimentare nella quale gusto, nutrizione e tradizione medicinale si sviluppano insieme.

Appartenente alla famiglia delle Lamiaceae o Labiatae, Perilla frutescens (L.) Britton è comunemente denominata “basilico cinese” o “timo giapponese”, ricordando, sia per portamento che per la componente organolettica, queste piante aromatiche molto diffuse nella cucina mediterranea.

È l’unica specie attualmente accettata del genere Perilla ed è ampiamente coltivata e utilizzata nell’Asia orientale (10); in Italia è segnalata come specie avventizia soprattutto in Lombardia e Veneto, compresi i Colli Euganei alle pendici del Monte Ceva (11), ma è presente anche come pianta coltivata, soprattutto a scopo ornamentale.

L’etimologia del nome del genere è incerta (12), mentre l’epiteto latino frutescens deriva da frutex (arbusto), in riferimento al portamento della pianta (13). Come il basilico, Perilla frutescens è una pianta erbacea annuale, botanicamente definita terofita, cioè una specie che completa il proprio ciclo vitale nell’arco di una stagione.

Il fusto è eretto, ramificato e foglioso, con infiorescenze terminali e ascellari. La fioritura avviene generalmente tra luglio e settembre. Come tipico delle Lamiaceae, il frutto è uno schizocarpo che, raggiunta la maturità, si separa generalmente in quattro mericarpi monospermi (nucule), di circa 1,5 – 1,8 mm (4, 11, 13).

Nelle diverse forme di perilla si osservano differenti pattern di colorazione fogliare, associati principalmente alla presenza e alla distribuzione degli antociani: se la distribuzione è uniforme sia a livello della lamina fogliare superiore che in quella abassiale la pigmentazione è rosso scuro, mentre il morfotipo bicolore è caratterizzato dalla colorazione esclusivamente sulla porzione inferiore della foglia (14).

Dal punto di vista etnobotanico si distinguono principalmente due tipi coltivati: P. frutescens var. frutescens (nota come deulkkae in Corea ed egoma in Giappone), utilizzata soprattutto come pianta da seme e da olio, e P. frutescens var. crispa (nota come shiso in Giappone), presente in forme verdi e rosse e coltivata principalmente come pianta aromatica e ortaggio, di cui si consumano soprattutto le foglie (2, 15). Le foglie rosse sono impiegate anche per conferire colore e aroma alle umeboshi e alla relativa salamoia, chiamata umezu.

Come molte altre specie vegetali, anche Perilla frutescens presenta un profilo fitochimico particolarmente complesso; dall’analisi di seme, radici, foglie e parti aeree sono stati isolati circa 400 composti (2, 4, 16, 17).

L’olio ricavato dai semi per spremitura a freddo è caratterizzato da un’elevata quota di acidi grassi polinsaturi, in particolare acido α-linolenico, che può superare il 60% della frazione lipidica (16, 18). Quest’ultimo è un acido grasso essenziale della serie omega-3, che deve essere assunto con la dieta; gli aspetti nutrizionali sono approfonditi nella sezione NUTRA.

Le piante appartenenti alla famiglia delle Lamiaceae sono caratterizzate dalla produzione di numerosi composti volatili, alcuni dei quali svolgono un ruolo nei meccanismi di difesa della pianta e possono presentare attività antibatterica e antifungina. P. frutescens non fa eccezione, e dalle foglie e dalle parti aeree è possibile ottenere, tramite distillazione in corrente di vapore, un olio essenziale caratterizzato, per alcuni chemotipi, dalla presenza di perillaldeide, un’aldeide monoterpenica che contribuisce in maniera rilevante al caratteristico profilo aromatico della pianta (19).

La perillaldeide è presente anche nella buccia di alcuni agrumi ed è stata impiegata come sostanza aromatizzante (19). Tuttavia, il suo profilo di sicurezza ha portato all’introduzione di specifiche limitazioni d’uso. In ambito cosmetico la perillaldeide non è vietata, ma il p-menta-1,8-dien-7-ale è incluso nell’Allegato III del Regolamento (CE) n. 1223/2009 e il suo impiego è soggetto a restrizioni, tra cui una concentrazione massima dello 0,1% nella preparazione pronta per l’uso per gli altri prodotti cosmetici (20).

Una criticità ancora più rilevante è emersa in ambito alimentare. Nel 2015 l’EFSA ha evidenziato un problema di genotossicità in vivo associato al p-menta-1,8-dien-7-ale (21) e, a seguito di tale valutazione, la sostanza è stata eliminata dall’elenco dell’Unione delle sostanze aromatizzanti autorizzate con il Regolamento (UE) 2015/1760. È importante sottolineare che tale provvedimento riguarda l’impiego intenzionale della perillaldeide come sostanza aromatizzante aggiunta agli alimenti e non determina automaticamente il divieto degli alimenti o delle specie vegetali nelle quali il composto può essere naturalmente presente (22).

Foglie, semi e olio di semi rappresentano le principali parti e derivati di Perilla frutescens utilizzati a scopo alimentare. Le foglie fresche hanno un apporto calorico limitato, nell’ordine di 40–50 kcal per 100 g, mentre i semi, in quanto organi di riserva, forniscono circa 530 kcal per 100 g (valori che possono variare in funzione della cultivar e della matrice analizzata) (48).

Ciò è dovuto principalmente all’elevata concentrazione di grassi (40%), carboidrati (23%) e proteine (25%). In particolare, l’olio di semi di perilla è considerato una delle migliori fonti vegetali di acidi grassi ω-3 (53–62% acido α-linolenico), con un rapporto ω-6/ω-3 di circa 0,20, relativamente basso (48, 49).

Le foglie, invece, contengono acqua per l’85%, mentre il contenuto di macronutrienti è limitato. Sia semi che foglie sono una preziosa fonte di fibra alimentare, con un apporto di approssimativamente 22 e 5 g su 100 g, rispettivamente. Inoltre, le foglie fresche di perilla hanno un contenuto di β-carotene più alto rispetto a comuni ortaggi ricchi di questo pigmento, come carote, spinaci e broccoli (48, 49).

L'insieme di questi composti e dei polifenoli è stato associato, in studi sperimentali, ad attività antiossidanti, antinfiammatorie e metaboliche.

L'azione antiossidante è probabilmente uno degli aspetti meglio caratterizzati sul piano preclinico. Luteolina, acido rosmarinico e altri composti fenolici isolati dalla perilla hanno mostrato attività antiossidante e radical-scavenging in saggi sperimentali (50, 51). In un trial randomizzato condotto su soggetti sani, il consumo per 30 giorni di latte di soia arricchito con olio di frutto di perilla è stato associato a una riduzione dei trigliceridi sierici e delle specie reattive dell'ossigeno negli eritrociti, accompagnata da un aumento dell'attività antiossidante nel siero (53).

Sul versante del metabolismo glucidico, numerosi dati sperimentali indicano che estratti di germogli e foglie di perilla possono influenzare la sensibilità insulinica e il metabolismo del glucosio. Fra i meccanismi proposti figurano l'attivazione della proteina chinasi AMPK, coinvolta nel controllo dell'omeostasi energetica, e l'inibizione dell'α-glucosidasi, enzima che contribuisce alla digestione dei carboidrati (54, 55).

Anche l'olio ricco di ALA ha mostrato effetti favorevoli sul metabolismo in modelli alimentati con diete ad alto contenuto di grassi (56). È però opportuno distinguere questi risultati preclinici dalle prove cliniche: non esistono ancora evidenze sufficienti per considerare la perilla un trattamento dell'iperglicemia o del diabete.

Sono disponibili anche alcuni dati clinici sul metabolismo lipidico, ma le evidenze restano limitate. In un piccolo studio di intervento di otto settimane condotto in pazienti con iperlipidemia sono state osservate modificazioni di trigliceridi, colesterolo totale, LDL-colesterolo e HDL-colesterolo in seguito a interventi comprendenti olio di perilla. Sono inoltre emersi cambiamenti in alcuni marcatori correlati all’infiammazione e alla funzione endoteliale, come TNF-α, PAI-1 e proteina C-reattiva ad alta sensibilità (57). I risultati sono interessanti, ma richiedono conferma in studi clinici di maggiori dimensioni.

Dalle tradizioni alimentari e medicinali dell’Asia orientale alle moderne applicazioni funzionali, Perilla ha mantenuto nel tempo una duplice identità: alimento e fonte di composti bioattivi. Foglie, semi e olio sono oggi oggetto di crescente interesse per il loro contenuto in polifenoli, acidi grassi essenziali e componenti aromatici, che ne sostengono l’impiego in ambito nutrizionale e dermocosmetico. La ricerca scientifica ha così contribuito a valorizzare una pianta antica in due settori fortemente attuali: quello nutraceutico (NUTRA), dove l’attenzione si concentra soprattutto sul profilo lipidico, sull’attività antiossidante e sul metabolismo, e quello cosmetico (BEAUTY), nel quale la perilla viene studiata per il possibile ruolo nella protezione dallo stress ossidativo, nel fotoinvecchiamento e nel mantenimento della funzionalità della barriera cutanea.

L'interesse per la perilla in ambito cosmetico e dermocosmetico è relativamente recente, ma sta crescendo grazie a una serie di evidenze che ne suggeriscono un possibile ruolo nel contrastare stress ossidativo, fotoinvecchiamento, infiammazione e alterazioni della funzionalità della barriera cutanea.

Nel contesto del fotoinvecchiamento, un estratto delle foglie di perilla ha mostrato effetti protettivi in fibroblasti dermici umani esposti a radiazioni UV e in modelli animali. Il trattamento ha ridotto l'espressione delle metalloproteinasi della matrice MMP-1 e MMP-3, enzimi coinvolti nella degradazione del collagene, e ha contemporaneamente favorito la produzione di procollagene di tipo I. Negli animali irradiati con UV, l'estratto ha inoltre attenuato l'ispessimento dell'epidermide e l'aumento di MMP-13, suggerendo un possibile effetto protettivo nei confronti dei processi alla base del fotoinvecchiamento (58).

La perillaldeide ha dimostrato di ridurre la produzione di ROS indotta da agenti ambientali e di attivare la via Nrf2/HO-1 in cheratinociti umani. Lo stesso composto ha inoltre ridotto l'attivazione del recettore AHR e la produzione della chemochina CCL2, coinvolta nei processi infiammatori cutanei (52).

Anche l'olio di semi di perilla presenta caratteristiche interessanti per il settore beauty. In uno studio sperimentale, l'olio di perilla spremuto a freddo è stato applicato topicamente in modelli cellulari e animali sottoposti a radiazione UVB. Il trattamento ha ridotto lo stress ossidativo, l'espressione di MMP-1 e alcuni marcatori associati alla senescenza cellulare. Nei topi irradiati, l'applicazione dell'olio ha inoltre attenuato la formazione di rughe, l'aumento della perdita d'acqua transepidermica e l'eritema, oltre alle alterazioni istologiche provocate dagli UV (59).

Particolarmente interessante dal punto di vista dermocosmetico è uno studio pubblicato nel 2023 su un fitocomplesso ottenuto da colture cellulari di Perilla frutescens, standardizzato e arricchito in acido rosmarinico e polifenoli. I ricercatori hanno inizialmente osservato, in cheratinociti umani, un effetto di protezione della barriera epidermica, con mantenimento delle tight junction e dei livelli di proteine importanti per l’integrità della barriera, come filaggrina e loricrina. Il fitocomplesso riduceva inoltre la produzione di citochine pro-infiammatorie attraverso la modulazione della via JNK (60). La ricerca è stata poi portata anche in vivo, in un piccolo studio cosmetico preliminare condotto su 30 donne in pre- o post-menopausa, 15 delle quali hanno utilizzato formulazioni contenenti lo 0,1% del fitocomplesso e 15 un placebo. Dopo due settimane di trattamento con una crema e una maschera destinate all’area intima, il gruppo trattato ha mostrato un miglioramento dell’idratazione profonda e dell’elasticità cutanea rispetto al placebo, oltre a una riduzione di alcuni segni di secchezza e arrossamento (60). Considerati il campione ridotto e la breve durata del trattamento, questi risultati devono comunque essere interpretati come preliminari.

• L’olio di perilla non è stato usato soltanto come alimento. In Giappone è stato storicamente impiegato anche come olio da lampada, agente impermeabilizzante e componente di manufatti laccati. Grazie alla sua elevata quota di acidi grassi polinsaturi, infatti, si comporta come un “drying oil”, cioè un olio capace di formare una pellicola dopo l’esposizione all’aria. È stato utilizzato anche per impermeabilizzare la carta dei tradizionali ombrelli giapponesi (61).
• Il colore rosso-violaceo dello shiso ha una piccola storia “detective” della fitochimica. Nel 1935 il principale pigmento delle foglie rosse fu isolato e chiamato shisonina; studi successivi hanno però dimostrato che il pigmento naturale predominante nelle foglie fresche è in realtà una forma malonilata, la malonilshisonina. In altre parole, uno dei composti che ha dato il nome alla chimica dello shiso si è rivelato essere, almeno in parte, il prodotto di trasformazioni successive del pigmento originario (62).