Claudia Dellera

Presidente

Gruppo Aromi e Fragranze (Federchimica Aispec)

Italia

L’Assemblea Ordinaria del Gruppo Aromi e Fragranze ha riconfermato come Presidente per il triennio 2022-2025 Claudia Dellera, Global Commercial Regulatory Director della Univar Solutions.

Silvana Maini l’ha intervistata per NUTRA HORIZONS.

Gentile Dott.ssa Dellera innanzitutto congratulazioni per la sua riconferma a Presidente del Gruppo Aromi e Fragranze di Federchimica Aispec. Parlando di aromi per alimenti la prima domanda che sorge spontanea è nei valori di mercato: che cosa rappresenta in termini di volumi di affari e quantità, parliamo ovviamente dell’Italia?

Il Gruppo aromi e fragranze di Federchimica Aispec , rappresenta oltre 44 imprese di dimensioni sia medio-piccole sia grandi. Impiegano oltre 500 addetti e hanno un fatturato di oltre 220 milioni di euro. Il comparto è costituito sia da imprese nazionali, apprezzate per tipicità e qualità della produzione, sia da filiali delle più importanti multinazionali del settore. 

Per gli aromi si è registrato nel 2021 un buon andamento della domanda, nonostante i costanti aumenti delle materie prime.  Si è consolidato il trend positivo del 2020 relativo alle produzioni destinate agli alimenti distribuiti dalla GDO e in ogni caso al dettaglio, mentre, seppur migliorata, è ancora sotto i livelli pre-Covid la domanda dei settori dell’Ho.Re.Ca. e del consumo “out of home”, complice anche, nelle città, il forte incremento dei servizi di food delivery.

Andando invece agli aromi in senso stretto. Storicamente, il “dare” sapore a un alimento non era solo un arricchire a livello sensoriale un alimento ma rispondeva anche ad esigenze conservative, vedi il sale, o per coprire cattivi odori e sapori anche questi causati da problemi di conservazione cui oggi suppliamo con la tecnologia. Possiamo dire che progressivamente gli aromi per alimentati, una volta assicurata la conservazione, siano in teoria un elemento, mi passi il termine accessorio ai cibi? In sostanza, l’uso di un aroma è diventato una necessità di cui, sempre in teoria, potremmo fare o meno o ci sono altre motivazioni che lo rendono necessario?

Benché il sale - oltre a insaporire - avesse la funzione di contribuire alla conservazione degli alimenti ( di fatto li essiccava parzialmente), non vale lo stesso discorso per gli aromi, anche se è vero che nei tempi passati, in mancanza di agenti conservanti più efficienti, venivano usate le spezie in virtù di una loro leggera azione batteriostatica.  
 
La funzione degli aromi, come chiaramente sancito dalla normativa europea vigente, è quello di impartire e/o modificare il gusto di un alimento, non quello di conservarlo e nemmeno quello di andare a supplire una scarsa qualità delle materie prime.  
 
Gli aromi sono fondamentali per la moderna industria alimentare, in quanto servono ad esempio a ricostituire le proprietà organolettiche di un alimento sottoposto a processi di trasformazione (cottura, essicazione, liofilizzazione, etc.) oppure a caratterizzare l’identità di determinati prodotti alimentari, quali caramelle, bibite, bevande alcoliche, molti dei quali sono apprezzate specialità del made in Italy. L’aroma rende un prodotto piacevole al palato conferendone il gusto ed aumentando l’esperienza gustativa dei consumatori.  

Viceversa, la funzione di conservazione degli alimenti è deputata ai trattamenti tecnologici che si sono susseguiti e migliorati nel tempo: pensiamo ad esempio ai trattamenti di conservazione a caldo, (sterilizzazione, pastorizzazione) o a freddo (surgelazione), oppure all’impiego di additivi conservanti, autorizzati da EFSA e regolamentati dalla vigente normativa europea.   

Sia i trattamenti tecnologici citati, sia l’impiego di eventuali additivi, vengono riportati per legge sull’etichetta del prodotto alimentare, nell’ottica della massima trasparenza per il consumatore.

Aromi naturali/Aromi artificiali: questa distinzione ci porta in uno dei dilemmi classici della sostenibilità: non tutto ciò che è naturale è sostenibile. O meglio, non è un dilemma per un addetto ai lavori: un chimico sa bene che un prodotto naturale può avere un impatto ambientale negativo rispetto a un prodotto di sintesi. Esiste questa problematica, a livello di consumatore?

Qui devo puntualizzare che le definizioni attualmente previste dalla legge sono “aromi naturali” ed “aromi di sintesi”: è importante utilizzare le definizioni corrette al fine di fare chiarezza. Ed è proprio su questa differenziazione che si innesta l’impegno del mondo degli aromi, ma anche delle fragranze, verso un criterio di sostenibilità che non sia l’eterno scontro tra il naturale vs il sintetico, ma una serie di azioni concrete e misurabili che per entrambe le categorie porti ad una definizione sostenibile e comprovata di reale sostenibilità.  
 
In ogni caso le etichette dei prodotti alimentari garantiscono al consumatore la massima trasparenza di informazione, indicando sempre se contengono aromi e, nel caso affermativo, descrivendone la tipologia.

Fino a pochi decenni fa era normale, lo sa bene chi frequentava i “baretti” di quartiere o di oratorio, assumere bibite dai colori e sapori improbabili in contenitori altrettanto improbabili, con una etichettatura decisamente povera se non assente del tutto. Fortunatamente l’evoluzione nella chiarezza per la salvaguardia del consumatore è diventata primaria. Tuttavia, non corriamo un rischio di eccesso? Fermo restando la doverosa necessità di chiarezza, questo problema è comune anche nelle aree cleaning, cosmetica, profumi, oggi una confezione ha seri problemi ad ospitare in etichetta tutte le informazioni richieste… È così? 

Vorrei sottolineare che tutta la normativa europea, e di riflesso quella italiana, è incentrata sulla sicurezza del consumatore e la trasparenza dell’informazione, aspetti fondamentali che sono divenuti sempre più prioritari negli ultimi decenni a livello di legislazione europea. Inevitabilmente questo ha portato ad un affollamento di informazioni sulle etichette, aumentandone la complessità.

Le Autorità preposte e l’Industria stanno lavorando per cercare una soluzione che risolva la complessità della gestione delle informazioni. D’altro canto mi preme sottolineare, data la complessità delle informazioni in etichetta, che si debba anche lavorare per una educazione dei consumatori alla lettura delle stesse con la consapevolezza necessaria, senza banalizzare, come molte volte accade, ed equiparare il concetto di etichette troppo lunghe ad un prodotto non sicuro. 

Il ruolo delle associazioni di settore è oggi sempre più necessario perché fare da interfaccia tra l’industria e le entità delegate alla sicurezza e regolamentazione di ingredienti e prodotti, richiede un volume di lavoro e competenze sempre più importanti. Quali sono oggi gli ambiti che assorbono maggiore attenzione, energia e risorse? Come è cambiato questo ruolo negli ultimi anni e il rapporto con gli organi di controllo preposti?

Sicuramente l’appartenenza ad un’Associazione di settore è fondamentale nel dialogo con le Autorità preposte in quanto veicola il messaggio della categoria interessata se non addirittura, in casi importanti, di tutta filiera coinvolta. Ma far parte di un’Associazione significa anche e soprattutto aderire ai valori che la regolano ed avere linee guida condivise che rendono il settore operante nella massima osservanza delle disposizioni legislative e tecniche. 
 
Negli ultimi anni abbiamo assistito ad un’evoluzione dei rapporti tra Associazioni nazionali ed europee e rispettive Autorità, sempre più incentrati sulla collaborazione negli ambiti inerenti la sicurezza dei componenti aromatici immessi sul mercato, la derivante parte regolatoria e, non ultimi, gli aspetti legati alla Sostenibilità. 

A questo proposito, parliamo di Italia ma ovviamente al tempo stesso di Europa. Considerando le dinamiche di import/export a livello global, come stanno le cose? Banalizzo: come siamo tutelati dagli aromi per alimenti che arrivano dall’Estremo Oriente o dalle Americhe?

Gli aromi sono ormai regolamentati in tutti i principali Paesi del mondo. In questo ambito la funzione e l’attività dell’Associazione internazionale IOFI (International Organization of the Flavour Industry), a cui aderiscono tutte le Associazioni continentali e nazionali del settore, è fondamentale a fini, per quanto possibile, di una sempre più marcata armonizzazione delle norme: ne deriva che molto spesso, fatto salvo le inevitabili differenze di applicazione, una sostanza che è permessa ad esempio in Europa, lo sia anche negli Stati Uniti o in Cina.  
 
In ogni caso le Autorità Sanitarie e Doganali di confine vigilano costantemente su ogni derrata alimentare proveniente da extra EU e, a livello italiano, è risaputo che i controlli sono sempre puntuali e rigorosi.